 |
 |
|
예로부터 농경을 제일의 생업으로 치던 우리나라는 여러 음식 중에서도 특히 곡물로 만든 떡, 밥, 죽, 장, 엿 등의 음식이 가장 많이 개발되고 보급되어 오늘날까지 계승되어 왔다.
과자류 역시 농경문화의 발달에 따른 곡물 생산량의 증가와 불교를 숭상하던 시절, 육식을 기피하는 불공음식으로 많이 쓰이면서 특히 신라시대와 고려시대에 발달되었고,
조선조에 왓는 사례(四禮)를 중히 여기는 유고사상에 힘입어 제례, 혼례, 회갑, 회혼례 등 의례음식에 꼭 필요한 귀한 음식으로 자리잡기 시작하였다.
또한 통일신라시대부터는 차 마시는 풍습이 성행하면서 후기에는 진다례, 다정
|
모임 등의 의식에 따른 다과상이 발달되었고 이에 따라 과자류도 급진적인 발달을 보이게 되었다. 뿐만 아니라 식생활이 점차 발달하면서 식사 형태도 주식과 반찬, 그리고 후식으로 나누어지게 되었고,
이에 따라 단맛이 강한 과자류는 행사음식으로서뿐만 아니라 차에 곁들여지는 기호식으로, 때로는 간식으로 발달해 가는 추세이다.
우리 식생활에 기름과 꿀을 사용하기 시작한 것은 이미 삼국시대부터인 젓으로 추정되지만 이 재료들을 응용하여 과자류가 만들어진 것은 통일신라시대 이후로 보인다. 하지만 과자에 관한 구체적인 문헌 기록을 확인할 수 있는 것은 고려시대 때부터다.
그러나 삼국시대 이전의 문헌에 과자에 대한 구체적인 기록이 없다고 해서 그 당시 과자류가 없었다고 볼 수는 없다. 이웃인 중국과 일본의 문헌을 통해 당시의 과자를 어느 정도 짐작할 수 있는데 오늘날까지도 전해지고 있는 대표적인 과자인 유밀과, 매작과, 타래과, 산자 등의 원형으로
짐작되는 것들이 중국의 6세기 때 문헌인 「제민요술」에서 찾아볼 수 있고, 또 우리 음식을 원류로 하고 있는 일본 나라시대(710~784) 음식에도 여러 가지 형태의 과자가 등장하고 있는 것으로 미루어 보아 이 연대와 비슷한 삼국시대에도 이미 과자류가 있었음을 추측케 한다. 또한 앞에서도
밝혔듯이 「삼국유사」가락국기 수로왕조에 과(果)가 제수로서 처음 나오고, 신문왕 3년 (683) 왕비를 맞이할 때 폐백 품목으로 쌀, 술, 장, 꿀, 기름, 메주 등이 기록되어 있는데 살, 꿀, 기름 등 과자에 필요한 재료가 있었던 젓으로 미루어 이 시기에도 이미 과자류를 만들었다고 추정할 수 있다.
뿐만 아니라 차 마시는 풍습이 성행했던 것은 불교가 융성했던 통일신라시대부터였고 과자가 흔히 차에 곁들이는 음식이었다는 사실도 고려시대 이전에 이미 과자가 만들어졌음을 짐작케 한다.
고려시대로 오면 불교를 숭상하는 의식이 더 한층 고조되어 마침내 불교가 호국신앙이 되었다.
따라서 살생이 금지되고 육식이 절제됨에 따라 차를 마시는 풍속과 함께 과자류가 한층 더 발달하게 되었다. 그 중에서도 특히 유밀과가 발달되었다.
|
황필수의「명물기략」(1870년경)에 의하면 유밀과는 본디 밀가루와 꿀을 반죽하여 제사의 과실을 대신하기 위하여 대추, 밤, 배, 감과 같은
과실의 모양으로 만들어 기름에 익힌 조과 또는 가과이지만, 이것이 둥글어서 제상에 쌓아올리기 불편하여 방형(方形)이 되었다고 한다.
유밀과는 불교행사인 연등회, 팔관회 등 크고 작은 행사에 반드시 고임상으로 올려졌으며 특히 왕공, 귀족들의 집안이나 사원에서 성행 하였다.
또한 왕의 행차시에 고을이나 사원에서 유밀과를 진상하기도 하였으며, 납폐음식의 하나이기도 했다. 그런가 하면 유밀과는 국외에 까지 전파되어 충렬왕 22년(1296)에는 원나라 세자의 결혼식에 참석하기 위하여 원나
|
 |
라에 간 왕이 결혼식 연회에 본국에서 가져간 유밀과를 차려 그 곳 사람들로부터 절찬을 받았다는 기록도 보인다.
이처럼 유밀과는 연등ㆍ팔관회의 연회, 공사 연회와 재연(齎宴), 왕의 행차 등에 널리 쓰이게 되었다. 그리고 왕공귀족들 간이나 사원에서 유밀과를 민들기
위하여 곡물, 꿀, 기름 등을 허실함으로써 물가가 오르고 민생이 어려워지게 되자 금지령까지 내려지기도 했다. 「고려사」 형법 강령에 의하면 명종 22년에는
유밀과의 사용을 금지하고 유밀과 대신 나무열매를 쓰라고 하였고, 「고려사」 공민왕 2년(1353)에도 유밀과의 사용 금지령이 내렸다는 기록이 보인다.
따라서 이 시기에 유밀과가 얼마나 성행했는가를 미루어 짐작할 수 있다.
고려시대에는 유밀과와 함께 다식도 만들어졌던 것으로 보인다. 고려말의 성리학자였던 이색은「목은집」에 “種德副樞八關改福 茶食”이란 제목의 시가 나오는데
‘다식을 잘게 씹으면 단맛이 치설 가운데 감돈다’고 하였다. 이 시의 내용은 곧 곡식가루를 꿀로 반죽하여 다식판에 박아내어 만든 오늘날의 다식 맛과 크게 다름이 없음을 말해주는 것이기도 하다.
다식도 국가연회에 쓰였으나 유밀과처럼 일반화 되지는 않고 국가적 규모의 대연회에서만 쓰였던 것 같다.
조선시대는 한과가 고도로 발달되었던 시대로 확정지을 수 있다. 궁중에서는 왕손의 가례, 왕ㆍ왕비ㆍ왕대비의 사순(四旬, 40세), 오순(五旬, 50세), 망오(望五, 41세), 망육(望六, 51세),
회갑 등을 축하하거나 존호 받을 때, 기로소(耆老所: 일흔살이 넘은 문관 정이품 이상되는 노인이 들어가서 대우받는 곳) 입회 축하, 외국 사신 영접에 왕의 윤허를 얻어 잔치를 크게 열었다.
잔치는 그 규모에 따라 진연(進宴), 진찬(進饌), 진작(進爵), 수작(受爵)으로 나뉘는데 이것에 관한 시행절차 내용들은 의궤라는 문헌으로 남아 있다. 연회의 음식은 찬품조에 수록되어 있으며
왕대비, 왕, 왕비, 종친, 대신, 신하들에게 올렸던 음식 품목과 재료와 분량이 자세히 기록되어 있다.
잔치는 하루 한 번에 끝나는 것이 아니라 여러 날 계속 되었는데 정일날의 잔치음식은 수십가지를 만들어 화려하게 고임새를 하여 줄지어 올리고 상화(잔칫상 따위에 곶는 생화가 아닌 만든 꽃)를 음식에 꽂아 장식했다.
그런데 장만한 음식 수의 삼분의 이는 대부분이 조과와 생과, 음료로 조선시대 문헌에 기록된 과자류만 해도 유밀과류 37종, 유과류 68종, 다식류 28종, 정과류 51종, 과편류 11종, 엿류 6종, 당류 53종 등 무려 254 종류에 달한다.
실로 조선왕조 500년 역사에서 왕실을 중심으로 한 음식차림은 한국 역사상 가장 화려한 음식문화의 한 전형으로 보아야 한다.
고종 24년 (1887)에 신정왕후 조대비의 팔순을 경하하는 뜻에서 거행되었던 만경전 진찬에서의 과자를 보면 대약과, 다식과, 만두과, 각색다식, 조란, 율란, 강란, 전약, 백자병, 숙실과, 각색정과, 각색당, 삼색매화강정, 삼색세건반강정,
오색상정, 사색빙사과, 삼색매화연사과, 양색세건반연사과, 사색감사과, 삼색한과, 양색세건반요화과 등을 높이 고였음을 볼 수 있다
 
궁중 한과의 종류를 살펴보면, 유밀과에 약과, 매작과, 다식과, 한과, 만두과, 중배기, 채소과가 있고 다식은 주재료에 따라 매우 다양한데 녹말, 송화, 흑임자, 밤, 승검초, 콩, 용안육다식이 있으며 숙실과로
율란, 조란, 생란, 앵두편, 살구편, 백자편, 잣박산, 대추초, 밤초, 준시, 호도말이가 있다. 정과도 연근, 생강, 유자, 도라지, 동아, 산사, 모과, 청매 등이 정과로 만들어졌고, 강정에는 강정과 깨엿강정, 빙사과 등이 있었다.
이처럼 조선시대에 오면 과자류는 임금이 받는 어상은 물론, 한 개인의 통과의례를 위한 상차림의 필수품이 되었고, 민간의 식생활을 발전시키는 데 큰 역할을 하였다. 음식을 정성들여 바치는 어른에 대한 깍듯한 예절과 그 음식을 감사히 받아 나누어 먹는 풍습은
다른 나라에서는 볼 수 없는 우리만의 좋은 식문화로 이는 한국의 식문화를 향상시키는 계기가 되었으며 과자기술을 발전시키는 데도 한몫을 했다. 또한 일반 평민들에게도 과자가 의례상의 진설품으로서뿐만 아니라 평상시의 기호식품으로도 각광을 받게 되었다.
그 중에도 특히 유밀과나 강정과 같은 과자는 민가에까지도 널리 유행하였으며 주로 설날음식이나 혼례, 회갑, 제사음식 으로 반드시 만들어야 하는 과자가 되었다. 이처럼 강정이 성행하자 이 시대에도 강정 금지령이 내려졌다고 한다.
조선왕조 법전의 종합체로 일컬어지는 「대전회통」에 이르기를 헌수, 혼인, 제향 이외에 조과를 사용하는 사람은 곤장을 맞도록 규정한다‘고 하였다.
의례음식, 또는 기호식품으로 각광을 받던 과자는 근대로 넘어오면서 차츰 쇠퇴하기 시작했다.
1900년경 일본의 식생활 유입과 서구의 문화가 들어오게 되면서 전통한과는 인기를 잃고 양과자를 비롯한 사탕, 젤리 등이 만들어져 판매되기 시작했다. 또 1945년 이후에는 밀가루, 유제품, 설탕 등을 재료로 해서 만든 새로운 맛의 과자류가 더욱 다양해지고
풍성해짐에 따라 전통과자는 차츰 대중의 기호에서 멀어지게 되었다. 과자의 맛이란 대부분 단맛에 있는데 즉석에서 빨리 느껴지는 강도 높은 설탕이 수입되자 사람들의 입맛은 엿처럼 은은한 단맛은 멀리하게 되고 차츰 설탕의 단맛에 빠져들게 되었다.
또한 엿은 만드는 과정이 복잡하고 시간이 오래 걸리므로 자연 간편한 설탕을 쓸 수밖에 없게 되었다.
현대에 와서는 의례가 간소화되면서 예전 같지는 않지만 제사 때나 혼인이바지 음식 등 전통 의례음식으로 또는 명절처럼 특별한 날의 음식으로 한과는 여전히 쓰이고 있다.
최근에는 젊은 층에 이르기까지 우리 것을 찾자는 의지가 생활 전반에 걸쳐 폭넓게 확산되면서 먹거리에서도 전통한과에 대한 관심이 다시금 고개를 들기 시작했다.
더욱이 건강에 대한 관심이 높아지면서 기호식품도 밀가루와 설탕을 주재료로 한 빵이나 케이크보다는 찹쌀이나 꿀, 잣, 호두, 깨 등 종실류를 재료로 만든 전통 과자류가 몸에 좋다는 인식이 점차 확산되고 있는 추세다.
* 참고문헌 *
황혜성, 황혜성의 조선왕조 궁중음식, 궁중음식 연구원, 2001, p. 20.
한복려, 정길자, 한복진, 쉽게 맛있게 아름답게 만드는 한과, 2000, p. 19~22.
|
